顺义 63 岁民间艺人孙宝德：全市唯一纯手工糕点模具技艺非遗传人
隐藏在乡村的家喻户晓的名字
沿着顺沙路行走，可以看到一片静谧的荷花池。离荷花池不远就是孙保德的家。他的手工作坊位于庭院南侧，工作台上摆放着大大小小的雕刻刀60多把。 “这只是其中的一小部分，我总共有七百多把刻刀，用来做模具，有一些刻刀是定制的，现在铁匠铺都很难找到，如果有的话就没地方买了。”坏了。”孙保德17岁开始雕刻模具，如今已经46岁了。
说起手艺，老孙还是从老一辈那里继承下来的。 “孙氏祖传糕点模具已经有200多年的历史了。”说起自己祖传的手艺，孙先生非常自豪。他说，他的祖先曾在磁器口一家模具店当店员。由于他的勤劳和聪明，受到店主的喜欢，于是将自己的所有技艺毫无保留地传授给他，孙氏糕点模具由此诞生。
孙氏糕点模具扎根于皇城，经过几代工匠的辛勤耕耘，早已家喻户晓，甚至传到了皇宫。创始人孙万祥是慈禧六十六寿宴“团圆饼”的模具雕刻师。当时制作的直径2米的超大生日蛋糕模具，现藏于故宫博物院。
以刀为笔，以木为画
好的模具必须经受“做月饼”过程中的敲打和水的考验。因此，对木材的要求比较高。选材的好坏对蛋糕模具的质量起着关键作用。不仅要坚固耐用，还要精致坚韧。老孙的糕点模具全部采用优质冰糕木，雕刻后不易变形，糕点也不会粘模。
除了中秋月饼模具外，孙保德还经常制作清明节五都蛋糕模具、重阳节鲜花蛋糕模具、“京城八件”、十二生肖、第一状元蛋糕模具等。北京人爱吃的。他知道如何制作它们。根据客户的不同需求量身定制。
尽管这是一个很小的模具，但涉及到很多细节。 “北方月饼一般质地较硬，但吃起来酥脆不油腻，用这种工艺做出来的小吃既美味又美观。”老孙说，根据月饼皮的不同，月饼模具也要有讲究。这也是不同的。浆皮月饼模具一定要厚、粗、深，最终的结果就是红花白底。杂糖月饼在山西和内蒙古很受欢迎。模具的切割深度和斜度必须是一比一的比例，这样月饼才会漂亮。手包糕点的糕点分为油糕点和水糕点。不需要模具，只需雕刻，印在酥皮上即可。北方糕点的模具与南方糕点的模具不同。南方糕点的面团含水量比较高，多雕刻成浮雕，而北方糕点的模具多雕刻成阴面。雕刻时要注意刀的角度。
由于长期研究糕点模具，老孙对月饼也有自己的看法。他更喜欢吃手工制作的月饼。 “与机械化生产的传统月饼相比，味道不对。”老孙递给记者一份手工制作的枣泥月饼，放在嘴里嚼着。质地极为细腻，唇齿间久久留香。 “机械化的枣泥月饼把枣皮、枣肉、枣核一起压碎了，而手工的枣泥月饼就不会这样，所以特别好吃。”孙保德解释道。
手工月饼好吃，但制作模具却不容易。老孙说，制作月饼模具，首先要手工剪出模具的形状，然后在木头上挖一个和月饼大小一样的“坑”。形状可以是圆形、方形、莲花形、桃形。雕刻的第一步是在蛋糕模具中雕刻花边，俗称“包边”。不过，“包边”不仅仅是为了好看，更重要的是为了方便月饼顺利从月饼模具中脱出。
“磨边”完成后，接下来的雕刻是孙老师糕点模具制作技艺中最精华的部分，也是整个模具制作的点睛之笔。月饼正面图案的好坏完全取决于这一步。老孙没有任何绘画基础，他现在的精湛技艺都是这么多年的积累的结果。每次雕刻前，他都会画出模具的草图，寥寥几笔，便有了一个大概的轮廓。然而，他一拿起切肉刀，图案就已经出现在他的脑海中。模具上的文字或绘画都是反着画的。因为习惯了倒着刻，现在写字的时候有时会不经意地写反了。
制作一个模具短则两三天，长则三个月。老孙曾经制作过一个直径30多厘米的摆手模。 101个长寿字是由不同的篆书组成的。 “雕刻需要转一圈，所以我抱着那个大家伙，一点一点地雕刻了三个月。”
木刻花传承文化
曾几何时，孙氏糕点模具闻名，代代相传。然而，随着机械化的冲击，传统模具管理的现状已大不如前。直到2007年，孙氏糕点模具才被列为市级非物质文化遗产。这项有着无数传奇故事的技艺被越来越多的人所熟知。
在老孙作坊的一角，桌子上摆放着30多个用泥做成的月饼。原来，他每次制作完一个模具，都会拿一块粘土轮胎作为纪念。现在他已经攒了2000多块泥塑月饼。这些粘土月饼的图案各不相同。有体现传统文化的动物图案；还有第十一届亚运会的会徽图案……如今，客户来老孙定制模具已经很不容易了。这里不仅有“稻香村”、“巩义府”等老字号，还有北京饭店、国际饭店等五星级酒店，甚至还有来自日本、美国、韩国等的外国客户。来这里。
然而，依然严重的是，孙氏的糕点模具技艺已经传承到了孙氏这一代，他们仍然摆脱不了人口减少的现实。 “俗话说，刻苦刻工，则事难成。”老孙说，做模具赚不了多少钱，如何传承，他花了很长时间才说服儿子孙涛继承衣钵。
老孙的手上长满了老茧，还有常年握着切肉刀的伤痕。他说，受伤很常见。最严重的伤是在他还是学徒的时候。一把切肉刀刺入了他的手掌，鲜血喷洒在他的脸上。退伍后，孙保德有一次急于干活，不小心用切肉刀割伤了左手大拇指的肌腱。他行动起来还是有些困难。由于长期伏案工作，他患上了严重的颈椎病，曾3次住院。
除了在家雕刻模具外，老孙现在还经常去学校给孩子们讲解月饼模具的艺术和传统。他表示，让更多的孩子从小接触中国传统文化，将来就能更好地传承这些文化财富。
